《台食隨筆》
我看著講義上的資料，上頭有著零零總總九款植物，分別是艾草、過山香、山澤蘭、大風草、九層塔、菊花、山素英、雞母珠、大葉石龍尾等，想要完成接下來的成品，必需要上山採集這幾款藥草，我一邊讀一邊流冷汗，雖然這些植物名稱大多親民，沒有冠上千年或冰火九重等小說說常見的名稱，但今天我也沒打算煉製黃藥師的酒花玉露丸或武當派的天王護心丹，我只是想要做個酒麴，釀點獨特風味的好酒，為何要上山採集這些「藥草」？
這次來台東談採集和保存文化，當地朋友告訴我，一定要談談當地微醺酒露，也就是自家釀的酒露，因為這是台東綜合採集和保存意涵的代表食物，懂得製作的人家都有自己的草藥配方，不同季節採摘的草藥各有不同，作成酒麴後，就能處理小米或糯米，釀製為酒露保存。
聽來有道理，於是我到台東縣關山鎮的日出禾作社，參訪一場公開的酒麴製作講座，講師是張萬生先生，他提供一款適合六或七月的酒麴配方，因為配方需要的藥草恰可在六或七月的山上採集。一邊聽講，一邊思考為何製作酒麴需要藥草？為何不同製作人使用的藥草都不同？我困惑於酒麴和藥草間的關係，雖然有人認為未知的事物最迷人，但那個人肯定不是我。
我個人推測有些藥草的成分可增添香氣，有些藥草提供的營養素能有利酵母菌或麴菌，有些藥草的成分能滅殺無利釀酒的壞菌，不過我也懷疑有些藥草純屬幌子，可能為了掩人耳目，畢竟多數的藥草配方都是家傳之寶，好酒麴可是好生意，配方當然是獨斷秘密，少有人願意提供教學。
推測不見得是真相，卻讓我覺得需要探究的方向還有許多，想想國外對於葡萄酒的觀點，由種植的土質技術到後製發酵，甚至行銷包裝等，都是以嚴謹的態度研究，最後替發酵的葡萄汁液找出驚人的商業模式和產品定位。
對我來說，台東不論是小米酒或是糯米酒都是了不起的美味，然而缺乏有系統的研究，推廣時依舊強調傳統和故事性，理論上穀類發酵的酒品遠比果實類複雜，因為果實類本身就含有高量糖分，可以直接透過酵母菌發酵為酒。穀類酒則需要經由麴菌等微生物分解澱粉，再轉化為糖分然後發酵為酒，多了一段過程，製程自然複雜，然而這也是有趣的地方，譬如上山採集藥草這件事，除了探究滋味的科普外，還能藉此認識在地的風土植物。
至於要怎麼辨識？或者要怎麼製作酒麴？我不打算寫出來，因為在這次的慢食節中，就開有當場教學的講座，來參加你就會懂囉！
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